1 | 2 | 3

Dimecres, 30 Novembre 2016 12:11

La destrucció de la indústria càrnia artesanal valenciana

Pareix evident que en els últims quinze anys s'han perdut una gran quantitat de comerços dedicats a la venda i elaboració de derivats carnis, tant en els pobles però més encara en els barris de les ciutats. El motiu no és únic, són molts i diversos factors, que podem dividir en dos grups. Segons el meu criteri el principal factor és la gran pressió que han efectuat els lobbies tant a Brussel·les com a Madrid perquè la normativa siga excepcionalment dura i complicada per aquests establiments. L'any 2006 va entrar en vigor &el paquet d'higiene dels aliments&, conjunt de Reglaments d'obligat i directe compliment per tots els operadors. Aquesta normativa va fer tancar la gran majoria d'escorxadors del País Valencià, ja que entre 2004 i 2010 van tancar més de la meitat, quasi tots de volum molt menut. 

El principal problema és que la normativa deixa marge per actuar amb flexibilitat per parts dels estats que ho sol·liciten pels escorxadors d'àmbit geogràfic limitat, quasi tots els que van tancar. L'estat espanyol mai va demanar que els deixaren aquest marge, i encara no ho ha fet, en contra del que han demanat països com Alemania i Austria a les seues zones rurals com les de la Selva Negra. El principal problema dels escorxadors és que amb uns marges econòmics molt limitats i un producte amb una caducitat propera, toca els tres pilars amb escreix més durs de la normativa europea: el benestar animal, la seguretat alimentària i el respecte al medi ambient.

Ara bé, aquesta normativa és només per als escorxadors i les fàbriques d'embotits, per a les carnisseries s'aplica una norma nacional, el Reial Decret 1376/03, firmat per Javier Arenas, que estableix unes condicions on limita la quantitat i sobretot l'àmbit de venda. En un principi el bar del costat no podia comprar llonganisses a la carnisseria del poble, però el govern de Zapatero va fer una modificació que ampliava aquest àmbit, però encara una escola no pot comprar l'embotit a la carnisseria veïna.


No oblidem que l'administració executora de totes aquestes normes, des del traspàs de competències de l'any 86, és la Generalitat Valenciana, amb una clara defensa de les grans indústries càrnies, algunes en part propietat de grans cadenes de supermercats, que de vegades semblava que eren els qui donaven les ordres als inspectors encarregats de verificar el compliment de les normes. Tot açò en detriment dels establiments artesanals, tant industrials com menors, que a poc a poc s'han vist abocats a tancar. L'últim regal de l'antic govern va ser a l'abril del 2015, un mes abans d'eleccions autonòmiques, on es va imposar l'entrada de tots els establiments carnis al sistema d'autocontrol de la norma ISO 22000 o APPCC.


Ara bé, no és tot culpa de la normativa i les administracions, ja que el sector no s'ha sabut adaptar a les noves tendències alimentàries i els grans canvis socioculturals del nostre poble. Fa tres o quatre dècades els propietaris d'un negoci carni tenien uns grans marges comercials amb només els típics productes tradicionals de cada zona, però a poc a poc els marges s'han reduït fins a haver d'ajustar molt les produccions, minimitzar les pèrdues i treballar amb uns volums més grans. D'altra banda el consumidor que demandava abundància i a partir dels anys noranta qualitat, actualment demana que el producte siga, a més, saludable. En línies generals, els artesans no s'han sabut adaptar, i usen els mateixos preparats d'additius que molts grans industrials.

El consumidor aleshores veu que les llonganisses dels establiments artesanals moltes vegades tenen el mateix sabor que les dels supermercats, però amb un preu molt superior. Aquest fet sumat a què pel tancament dels escorxadors municipals de poca capacitat no es poden abastir de canals d'alta qualitat com abans, i al fet que el consumidor demanda ara una gamma molt més assortida d'elaborats per la manca de temps i els nous costums, fa que l'artesà siga poc atractiu pel nou consumidor. A més l'artesà acostumat a un bon marge econòmic sense grans dificultats, veu que ara amb molts problemes no té quasi benefici, i amb una mitja d'edat avançada, en molts casos pensa només en la jubilació.

Podem concloure que la societat valenciana necessita potenciar novament els artesans carnis dels pobles i barris, que al seu torn potencien el turisme gastronòmic i l'economia local, milloren en benestar animal i fan que el valor afegit de tota la cadena romanga a la zona. Per aquest fet cal que el govern valencià reclame a Madrid amb una PNL la flexibilitat dels escorxadors locals com ho han fet altres països i potencie tant en l'àmbit normatiu amb lleis com el molt millorable esborrany de venda de proximitat, o com amb campanyes de sensibilització dels usuaris i dels restauradors. Fets com el finançament del car sistema informàtic de l'escorxador de Mercadona de Martínez Loriente per part dels pressupostos de la Generalitat a l'anterior govern, com el tracte de favor que ha rebut Carns de Morella, empresa que Ximo Puig és accionista, amb subvencions públiques de la generalitat, en un principi directes dels pressupostos, i ara camuflades, fan que aquest objectiu siga cada dia més llunyà.

Aquest any els escorxadors municipals que romanen a la província de Castelló han intentat que la Diputació de Castelló ajude econòmicament a subvencionar la cara retirada dels subproductes generats, però malauradament la Diputació només ha fet les gestions, que no és poc, però no ha destinat els valuosos fons que ha considerat més necessaris per altres menesters. A més no podem oblidar que molts artesans han de canviar el concepte per produir cada dia més varietat de productes elaborats, amb qualitat i sabors distintius i únics, amb menys greix, productes ecològics i amb un ús dels preparats d'additius residual, malgrat que hagen d'embotir més sovint. Recordar en aquest punt que hi ha sistemes com les bombes de vuit per embotir que allarguen la vida útil de les carns sense usar cap additiu.

 

Carles Escrig- Decidim! @DaDPV

Joomla templates by a4joomla